Peaberrys y monstruos, los difíciles del café

27.01.2016

No creí que mi amor por él podía seguir creciendo, y así fue. Es que cuando llegué a Colombia descubrí que conseguir un buen café no era fácil. Entonces me aferré al mate.

Pero una ilusión de romance no se desvanece así nomás. Decidí hacer un viaje al Eje Cafetero* para entender por qué un país conocido mundialmente por su café consume uno de tan baja calidad.

Aquí algunas verdades sobre el café colombiano:

1. De los 75 países que producen café, Colombia es el tercero. Los líderes en producción son primero Brasil y luego Vietnam.

1. Cantidad no significa calidad. Colombia es el segundo productor de granos premium, mientras que Brasil es el octavo y Vietnam el quinto. El líder es Costa Rica, que se disputa el primer puesto con Panamá.

1. Si la calidad del café colombiano es tan buena ¿Por qué el que se compra en cualquier confitería de Colombia sabe a quemado?

No es porque el cafeto nace de un fósforo (la planta del café se reproduce por la semilla, cuando la raíz crece parece un fósforo y así se la nombra), sino porque los mejores granos se exportan.

El Comité Nacional de Cafeteros solo controla los granos de exportación (https://bit.ly/1SHcglR). Los granos de consumo interno son de menor calidad.

Tazas con café. Foto: Lola Durán

p>Muchas veces las plantas tienen enfermedades o los granos están podridos.

El resultado es un café de sabor ácido y carbonizado, ya que se sobre tuesta para ocultar las deficiencias del producto.

1. Para que el café tenga calidad de exportación se necesita un buen suelo, como el del Eje Cafetero, rico en ceniza volcánica.

5.La variedad de flores y plantas que hay en la zona cafetera favorecen la diversidad de sabores del café. Aves e insectos son los encargados de transportar las semillas y polinizar las plantas.

6.La sombra y el agua son de gran importancia.

Hace unos 70 años el Comité Nacional de Cafeteros ordenó talar los árboles de la zona para aumentar la producción. Sin árboles el sol afectó las plantas de café. La cantidad de aves también disminuyó. El resultado fue inverso al esperado.

 

Un atardecer en el Eje Cafetero. Foto: Lola Durán

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1. Otro secreto para un buen café son los procesos de selección por los que pasa. El primero es manual. Los recolectores elijen los frutos rojos, que son los que ya están maduros.

Esos frutos se colocan en una pileta con agua, los que flotan se descartan porque están en mal estado.

Por último, los granos se secan al sol. En esa instancia se retiran los podridos (negros) que no fueron identificados en los dos procesos anteriores.

1. El grano peaberry es el de mejor calidad y representa solo 7% de la cosecha. El fruto de café habitualmente tiene dos granos, el peaberry tiene solo un grano por fruto.
   Un 3% de los frutos contienen tres semillas, se las llama monstruo y no son aptos para el consumo. Los caficultores solían decir que esos frutos traían buena suerte y que si encontraban alguno tendrían una buena cosecha. 

En la ruta del café aprendí que se necesitan más que monstruos y peaberrys para lograr una producción exitosa. También descubrí que un buen café puede hacer renacer un idilio.

Te invito a recorrer estos paisajes a través de mis imágenes.

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*Eje Cafetero: zona ubicada entre los departamentos de Caldas, Risaralda, Quindío, la región nororiental del Valle del Cauca, toda la región del suroeste de Antioquia y el nor-occidente del Tolima, declarada en 2011 patrimonio cultural de la humanidad por Unesco.